Etwa 1973-1975, inmitten einer Reihe von Arbeiten über Essen, Geschmack, Arbeit, Frauen und Imperialismus, schrieb Martha Rosler “The Art of Cooking”, einen Dialog zwischen Julia Child, der Pionierin unter den Fernsehköchen, die dem amerikanischen Publikum die französische Küche nahebrachte, und dem bekannten Restaurantkritiker der New York Times, Craig Claiborne. Das imaginäre Gespräch besteht im Wesentlichen aus Zitaten aus Kochbüchern der damaligen Zeit, die auf eine Diskussion über die Rolle des Geschmacks in der Kunst gelenkt werden. Dies ist ein kurzer Auszug aus dem Dialog in Buchlänge, der 2016 bei e-flux erscheinen wird.

Julia Child: Craig, mein Lieber, ich habe nachgedacht. Wir alle wissen, dass Kochen eine Kunst ist. Aber ich frage mich: Wie ist es dazu gekommen, eine zu sein? Schließlich hängt das meiste von dem, was wir für Kunst halten, an der Wand oder steht draußen im Hof …

Craig Claiborne: Nun Julia, ich weiß, was Sie meinen. Aber offensichtlich gibt es viele Arten von Kunst, die das nicht tut. Abgesehen vom Kochen haben wir Musik, das Theater, Tanz…

Julia Child: Ja, Craig. Aber die haben keinen Nutzen: Ich meine, wie ernst ist es uns mit dem Kochen als Kunst? Das Kochen verbraucht sich ziemlich schnell, wissen Sie.

Craig Claiborne: Ja, Kochen ist eine vergängliche Kunst; der Maler, der Bildhauer, der Musiker mag bleibende Werke schaffen, aber selbst der talentierteste Koch weiß, dass seine Meisterwerke schnell verschwinden werden. Ein oder zwei Bissen, ein kleiner Schluck, und ein schönes Werk des Denkens und des Lebens ist nicht mehr.

Julia Child: Ich verstehe. Sie sprechen von Meisterwerken und Talent und schöner Arbeit, aber ist Kochen nicht in erster Linie eine Frage des Geschmacks?

Craig Claiborne: Ja, natürlich! Aber ist nicht alle Kunst eine Frage des Geschmacks?

Julia Child: Ja! Aber sind sie die gleiche Art von Geschmack?

Craig Claiborne: Die klassische französische Küche ist eine hohe Kunst, so sicher wie Malerei und Bildhauerei. Ihre großen Werke wie Poularde à la Néva und Filet de bœuf Richelieu sind Meisterwerke, die sowohl den Gaumen als auch das Auge verzaubern sollen. Und zur klassischen französischen Küche gehört auch die sorgfältige Planung eines Menüs, um eine gelungene Mischung von Texturen, Farben und Aromen zu gewährleisten; sie bedeutet funkelndes Kristall, glänzendes Silber und makelloses Tafelservice. Wenn all dies zusammenkommt, ist es eine der Herrlichkeiten der zivilisierten Welt.

Julia Child: Sie haben Recht. Wissen Sie, es waren die Franzosen, die das Kochen zu einer Kunst erhoben haben – sie haben es als Kunst ernst genommen. Und in unserer Zeit ist die französische Küche in der Tat als eine Kunst anerkannt worden. Und das ist kein Wunder. Die Franzosen scheinen nach dem versteckten Geschmack in einem Stück Fleisch zu suchen, so wie ein Bildhauer nach der Form in einem Holz- oder Marmorblock sucht.

Craig Claiborne: Die Franzosen nähern sich den Speisen auf ihren Tellern mit einem Auge für das Visuelle, für die Anordnung von Formen und Farben. Und im Topf, dem Äquivalent zur Palette des Malers, beschäftigen sie sich mit den Mischungen zwischen den Lebensmitteln, den feinen Variationen und Schattierungen, die durch das Erhöhen oder Verringern bestimmter Zutaten, das Hinzufügen eines Geschmacks, das Wegnehmen eines anderen erreicht werden können.

Julia Child: Ja! Louisette, Simone und ich haben unser Buch La Belle France gewidmet, deren Bauern, Fischer, Hausfrauen und Prinzen – ganz zu schweigen von ihren Köchen – durch Generationen von erfinderischer und liebevoller Konzentration eine der großen Künste der Welt geschaffen haben.

Craig Claiborne: Reizende Empfindungen. Aber natürlich kann man den Bauern, Fischern und Hausfrauen kaum das Verdienst zuschreiben, die hohe Kunst des Kochens, die wahre klassische Küche, entwickelt zu haben. Nichts, was vulgär oder erdig ist, hat einen Platz im klassischen Repertoire. Viele hervorragende Gerichte scheitern daran, sich als Klassiker zu qualifizieren, weil ihnen die nötige Eleganz fehlt. Was Sie in Ihrer Widmung über die Köche und Prinzen sagen, kommt der Wahrheit etwas näher, wenn ich darf. Die klassische Küche erblühte in den Palästen und Schlössern des vorrevolutionären Frankreichs, und sie kam zur Blüte in den Tagen der großen französischen Köche Carême und Escoffier.

Julia Child: Ich weiß! Aber …

Craig Claiborne: Meine Liebe, ich will damit etwas sagen. Hohe Kunst mag aus den Künsten des Volkes erwachsen, aber sie entspringt nicht direkt aus ihnen. Verzeihen Sie mir die Bemerkung, dass Sie, meine Damen, zu akzeptierend sind, nicht streng genug in dem, was Sie als Kunst zulassen. Wenn ich mich recht erinnere, war es eine aus Ihrem Geschlecht, die versucht hat, die französische Provinzküche gegenüber der klassischen Küche zu verherrlichen. Das ist so, als würde man Quilts Picasso vorziehen. Die englische Dame mag hier schuld sein – die Engländer neigen dazu, ungeheuerlich barbarisch mit ihrem Essen umzugehen, aber oft erstaunlich volkstümlich und sentimental mit den arbeitenden Klassen aus der pastoralen Vergangenheit. Aber hohe Kunst erfordert eine Hingabe, die ihnen, wenn auch nur durch die Umstände, fehlen muss. Es gibt viele hervorragende regionale Gerichte, die nicht als Klassiker durchgehen.

Julia Child: Meiner Meinung nach ist Kochen keine besonders schwierige Kunst, und je mehr man kocht und über das Kochen lernt, desto mehr Sinn ergibt es. Aber wie jede Kunst erfordert es Übung und Erfahrung.

Craig Claiborne: Auch Sie versäumen die notwendige, die entscheidende Unterscheidung zwischen niedriger und hoher Kunst, denn Perfektion ist das Ziel der klassischen französischen Küche, und diese Küche ist anspruchsvoller und präziser als jede andere. Sie hat ihre eigene Logik, ihre eigene ausgeklügelte Struktur, ihre eigenen Techniken, Verfahren und Vorbehalte.

Julia Child: Meiner Meinung nach ist das französische Volk als Ganzes für die großartige Küche Frankreichs verantwortlich (auch wenn es in letzter Zeit, wie ich zugeben muss, einen Ausrutscher gab). Alle großen Köche kamen aus den Provinzen. Selbst die großen Saucen und Brühen stammen zum Beispiel von den Bauernsuppen ab. Sogar Louis Diat, der große Koch im Ritz, führt seine Kreation, die Vichyssoise, auf die Suppen seiner Heimat, der Bretagne, zurück, wo Suppe ein Grundnahrungsmittel war und dreimal am Tag gegessen wurde.

Craig Claiborne: Julia, meine Liebe, es ist nicht so sehr wichtig, woher Künstler und Köche kommen. Es kommt darauf an, wo sie hinkommen, was sie aus sich machen, das ist wirklich wichtig. Es war nicht der kleine bretonische Bauer Louis Diat, sondern der große Koch Louis Diat, der die Suppe kreierte. Der unvergleichliche Carême ist das leuchtende Beispiel eines Mannes, der sich aus der Gosse hochgeschleppt hat. Als sechzehntes Kind eines unbemittelten Steinmetzes begann er sein Leben in einem Pariser Slum und machte sich durch harte Arbeit, Studium und Strenge zu einem großen Künstler. Er blieb Nacht für Nacht auf, um die Entwürfe zu studieren, die er aus klassischen Reproduktionen in der Bibliothèque Royale gemacht hatte, um etwas über Kunst zu lernen.

Julia Child: Na ja! Sie haben mit Malerei und Bildhauerei angefangen, und jetzt kommen wir zu Zeichnungen und Repliken klassischer Bauwerke. Was für eine Art von Kunst ist denn Kochen? Erinnern wir uns daran, wie das Exekutivkomitee des berühmten Salon d’Automne bei einer Sitzung im Grand Palais am 7. Juni 1923 den Vorschlag von Austin de Croze annahm, eine eigene Sektion des Salons zu schaffen, die der Gastronomie der französischen Provinzen gewidmet sein sollte, und eine Resolution verabschiedete, mit der “die Gastronomie, einschließlich des Kochens und der Kochkunst, offiziell als eine Kunst, die Neunte Kunst, anerkannt wird.”

Craig Claiborne: Lassen Sie uns diesen Kuchen nicht zu schnell aus dem Ofen holen, meine Liebe. Es gibt noch andere Möglichkeiten. Wir könnten zum Beispiel behaupten, dass Geschmack eine Eigenschaft ist, die kultivierten, interessierten und gebildeten Menschen jeder Zeit innewohnt, und dass, obwohl die Objekte des guten Geschmacks vielleicht nicht zu allen Zeiten und an allen Orten universell sind, sie doch ein gewisses Etwas haben, das für Personen mit Geschmack, egal welcher Zeit oder welchen Ortes, erkennbar ist. Ich denke, es gibt eine Vorstellung von schlechter Kunst – Werke, die ein gewisses Maß an Geschicklichkeit zeigen und vielleicht sogar angemessene Themen darstellen. Aber –

Julia Child: Angemessene Themen?

Craig Claiborne: Das gehört sicher dazu, meinen Sie nicht auch? Pornografie zum Beispiel wird nicht wirklich als Kunst angesehen, und sie deckt auch keine alltäglichen Themen ab, denke ich.

Julia Child: Ich denke, viele Leute würden zugeben, dass vieles von dem, was als Kunst angesehen wird, zumindest etwas pornografisch ist – Rubens oder Tizian oder Boucher oder Fragonards Boudoir-Gemälde vielleicht … Einige von Ingres oder Delacroix, Courbet und Manet, Picabia, und natürlich viele spätviktorianische sentimentale …

Craig Claiborne: All das könnte man heute als Soft-Core oder einfach nur, nun ja, rassig bezeichnen. Aber ich nehme an, dass eine Definition von Kunst unweigerlich mit einer Art Werturteil verbunden ist.

Julia Child: Wir erwarten von der Kunst, dass sie uns außergewöhnlich vorkommt, nicht gewöhnlich, wie Sie selbst angedeutet haben. Wir haben das Wort “vulgär” verwendet, was sowohl “gewöhnlich” als auch “geschmacklos” bedeutet. Ich finde das ein wenig seltsam, wenn man es auf das Kochen anwendet.

Craig Claiborne: Und warum?

Julia Child: Nun, wenn wir sagen: “Die Wiener haben die Konditorei zu einer Kunst erhoben”, dann machen wir eine pauschale Aussage über die Wiener.

Craig Claiborne: Ja, aber wir meinen sicher nicht, dass alle Wiener künstlerisches Gebäck machen, und wir meinen auch nicht, dass alle Wiener Konditoren künstlerisches Gebäck machen. Wir beschreiben eine kulturelle Leistung, eine bürgerliche Leistung.

Julia Child: Also gut. Lassen wir pauschale Verallgemeinerungen weg, vor allem solche, die auf Stammeszugehörigkeit basieren. Könnten wir stattdessen sagen, dass Kunst das Beste ist, was in einer bestimmten Branche produziert wird, und diese für jeden und überall öffnen? Ich fühle mich mit dieser Idee allerdings nicht ganz wohl, denn in der Küche ist der Geschmack das letzte Kriterium, so dass wir eine Menge Bemühungen ausschließen müssten. Würde man hervorragend zubereitete Insekten als Essenskunst akzeptieren, wenn wir Insekten verabscheuen oder schon die Vorstellung, sie zu essen, verabscheuen würden?

Bleiben wir bei der Frage der Repräsentation – aber kommen wir auf den Boden der Tatsachen zurück, auf architektonisches Terrain. Würden wir also hervorragend zubereitete Insekten als Essenskunst akzeptieren, wenn wir Insekten verabscheuen oder den Gedanken, sie zu essen, verabscheuen würden? Um auf das architektonische Terrain zurückzukommen: Würden wir zulassen, dass ein Carême-Gebäck, das eine griechische Ruine darstellt, als Kunst betrachtet wird? Und müssten wir nicht schon glauben, dass Kochen irgendwie wie Architektur sein könnte? Ich habe mich zunächst gefragt, warum die architektonischen Gebäcke von Carême als Kunst akzeptiert werden, während die aus früheren Epochen nicht akzeptiert wurden. Das scheint nur eine Frage unseres retrospektiv wirkenden Geschmacks zu sein, aber Huizinga würde einwenden und uns daran erinnern, dass die mittelalterlichen Versatzstücke unwürdig waren, als Kunst betrachtet zu werden, weil sie keine geistigen Werte verkörpern und weil sie in einer Zeit hergestellt wurden, die überhaupt keinen gültigen Kunstbegriff hatte.

Craig Claiborne: Oh?

Julia Child: Für uns ist Kunst irgendwie getrennt von und vielleicht sogar über dem Rest des Lebens. In der mittelalterlichen Welt hat man nicht so gedacht. Kunst spielte eine integriertere Rolle – Verherrlichung, Dekoration und einfaches Vergnügen. Huizinga fragt: Was war die künstlerische Ausführung wert? Was die Menschen vor allem suchten, waren Extravaganz und riesige Dimensionen. Der Turm von Gorcum, der auf der Tafel des Brügger Banketts von 1468 dargestellt wurde, war sechsundvierzig Fuß hoch.Huizinga hasst all dies, erinnert uns aber dennoch daran, dass die Mäzene dieser Spektakel auch die Mäzene der van Eycks und von Rogier van der Weyden waren. Für ihn ist der ultimative Affront, dass es die Maler selbst waren, die diese Schaustücke entwarfen.Ich nehme an, wir müssen also Zurückhaltung, Trennung und Ernsthaftigkeit in unsere Definition von Kunst einrechnen. Auch in der Kochkunst, natürlich.